Друзья, всех с наступающим! Последнюю выпуск рубрики решили посвятить новинке от издательства Ad Marginem.

Английский филолог и литературный критик Джордж Сентсбери (1845–1933) прославился книгой о спиртных напитках. «Заметки из винного погреба» (1920) — описание собранной им коллекции и энциклопедия алкоголя, доступного в Великобритании второй половины ХIХ века. Как истинный гурман и литературовед, Сентсбери не только сравнивает напитки между собой, но и приводит упоминания о них в мировой литературе. Любовь к хорошим книгам и пристрастие к хорошему вину, по мнению автора, дополняют друг друга и являются качествами, отличающими истинного джентльмена.

С разрешения издательства публикуем фрагмент из книги:

ПИВО, СИДР и т. д.

Нет другого напитка, с которым мне нравится жить больше, чем с пивом, но мой погреб всегда был недостаточно обширным, чтобы вместить его в изрядном количестве, а мой штат прислуги — недостаточно большим, чтобы это имело смысл. В те славные времена, когда слуги рассчитывали на пиво, но не рассчитывали, что с ними будут обращаться иначе, как со слугами, бочонок-другой был необходимостью; «честные» люди обычно делали так, что легкое пиво, которое пили они, доставалось и слугам, хотя у них самих могли иметься также другие сорта. К этим лучшим сортам применялось старое правило: открывая бочонок, позаботься о том, чтобы рядом стоял другой. Даже Коббет¹, чья вера в пиво была его благороднейшей чертой, признавал, что оно требует хотя бы небольшой выдержки. Занятный белый эль, или «lober agol», варившийся, как всё еще помнят некоторые, в Девоншире и Корнуолле, хотя я тщетно пытался отыскать его там полвека назад, пили, по-моему, свежим; он, однако, был не чисто солодовым и вовсе не охмеленным, зато в него клали яйца («куриные зародыши в питье»²) и прочие посторонние ингредиенты.

Однажды в валлийском Сент-Дейвидсе мне довелось пить такой свежий эль, что он пенился в бочке пышно, как бутылочный; не знаю, было ли на него похоже знаменитое пиво из Балы, которое Борроу нашел таким прекрасным во время своего первого визита и таким отвратительным — во время второго. С лучшим «Бассом», который я пробовал, случилось прямо противоположное. Когда я жил в Элгине — дело было в 1875-м — мой покойный друг, окружной прокурор, совершал во время майских «праздников таинств», еще отмечавшихся в тех далеких краях, пешие прогулки — до реки Финдхорн и далее к Лох- Нессу, доходя до Глен Эркарта. В гостинице «Фриберн» на береге Финдхорна мы нашли прямо-таки чудесное пиво и, спросив об этом у обслуживавшей нас девушки, узнали, что бочку с «Бассом» привезли в октябре, но из- за внезапного ухудшения погоды и отъезда всех посетителей так и не открыли вплоть до нашего прибытия.

Пиво обычной крепости от слишком долгого пребывания в бочонке делается «жестким», но ни один из тех, кто достоин пить его, не согласится ни на что иное, кроме бочонка. Банки — лишь временная, хотя и полезная, мера; к тому же легкое пиво хранится в них не больше недели. Совсем небольшие бочонки, которым в деревнях придумывают ласковые прозвища («пенек» и тому подобные), — тоже плохой выбор. «Мы будем пить из восьмигаллонного, мой мальчик!» — вот наименьшая мера объема, допустимая в этом случае. Об одном восьмигаллонном у меня сохранилось приятнейшее воспоминание и напоминание, хотя он не стоял в моем домашнем погребе. Незадолго до начала нынешнего столетия и за несколько лет до того, как мы, шотландские профессора, по собственной воле и вопреки сильнейшему противодействию, отказались от прежнего полугодового отпуска, не попросив и не получив никакой прибавки к жалованью. (Я каждый раз смеюсь при мысли о том, как ужаснулись и разгневались бы мистер Смилли и мистер Томас³, узнав о таком непотребном поведении.) Итак, в то время можно было передвигаться, делая продолжительные остановки, и я снял у своего друга дом в Абингдоне. Хотя я уже не мог пить столько же пива, сколько тридцатью годами ранее, в местах, расположенных чуть выше по течению Темзы, возникла надобность в бочонке. И он явился — одна из мелких любезностей — «Басс» с трогательной надписью: «Для мистера Джорджа Сентсбери. Наполнен доверху». Я снял карточку и, кажется, по сей день храню ее, считая, что это лучшая (ибо выданная добровольно) характеристика фирмы.

Разумеется, очень крепкое пиво можно разливать по бутылкам и держать в них, но подозреваю, что и оно вкуснее, если налито «из дерева»; хотя, конечно, бутылки гораздо проще хранить в погребе. Оно отличается многообразием видов, порой очень любопытных. Шотландский эль пользуется громкой славой и превосходен в своих лучших проявлениях (самый вкусный из тех, что пил я, варили у Янгера). Но, как правило, он слишком сладок. Как- то раз я купил партию этого эля (не янгеровского) и держал у себя около шестнадцати лет; под конец он всё еще был приторным. «Басс номер один» не нуждается в похвалах. Некогда, проживая в упомянутой выше кембриджширской деревне, я имел у себя несколько бутылок такого «Басса», произведенного в Кембридже, очень старого и очень хорошего. Два моих гостя, — как кембриджцы, они, по идее, должны были усвоить «суровые» обычаи тамошнего университета, по выражению мистера Лэнга, — после его распития вместе упали в канаву. (Должен признать, что в деревенских переулках царила страшная темень.) В былые времена — сейчас, видимо, этого уже не найти — вы могли обнаружить довольно изысканные сорта крепкого пива от небольших местных пивоварен. Такие заведения встречались даже на островах Канала. Думаю, университетские преподаватели и студенты сами были подвержены «наклонам и падениям». Помню, когда я учился в Мертон-колледже, у нас всегда имелись особые пивные стаканы, вроде старинных узких бокалов для шампанского, и после еды в них всегда оказывалось замечательнейшее пиво «Архидиакон», которое тогда варили в ризнице церкви нашего колледжа. Позднее, слегка омрачив мою радость от возвращения туда, мне сказали, что теперь его привозят откуда-то со стороны. Колледж всех душ, судя по всему, единственный, в котором еще может состояться изгнание зла:

Крепкое пиво! Сжалься над послушником Петром,

если послушник Петр был настолько глуп, что решил злоупотребить этим славным даром или сыграть с ним дурную шутку⁴.

Я мало сталкивался с настоящим домодельным пивом — лишь два случая, но оставившие по себе приятные воспоминания. Когда я жил в Восточной Англии, много кто варил пиво у себя дома, и один деревенский плотник угостил меня напитком собственного изготовления. То был славный легкий эль, такой, который я всегда мечтал пить (в десятки раз лучше убожества, навязанного нам Дорой). Оказалось, что, если учесть все затраты на материалы, стоимость и износ принадлежностей и т. д., он обходится примерно в пенни за кварту. Второй случай был совсем другим. Покойный лорд де Тейбли — больше или, по крайней мере, дольше известный как Лестер Уоррен, — однажды давал в «Атенеуме» обед, на котором присутствовал и я. Он велел доставить из своих чеширских погребов старый эль, которым славилось это графство, чтобы после обеда сделать флип. Последний отпугнул многих боязливых гостей, но не меня, и оказался превосходным. Но я бы с удовольствием попробовал тот эль в его природном виде.

Я никогда не пил мум⁵, зная о нем лишь из «Антиквария» Вальтера Скотта, из «Стиха о сэре Ланселоте Богле»⁶ и из отчета о бюджетных дебатах, во время которых выяснилась любовь мистера Гладстона всё к тому же Скотту (пусть это облегчит его посмертную участь!). Он будто бы делался из пшеницы, что плохо (пшеницу следует есть, а не пить), и отличался чрезвычайной горечью, что хорошо. Почти все горькие напитки не дурны. Еловое пиво я пробовал лишь раз, и оно мне не понравилось. Самое приятное, что делают из черного солода — это, конечно же, благородный напиток по имени «Гиннесс». В этом отношении Англия, пожалуй, не сравнится с Ирландией: наши стауты слишком сладкие и слишком «липкие». Но раньше кое-где в деревнях продавался светлый портер, одна из лучших вещей, придуманных для освежения в жару. Я пил его в Йоркшире у подножия Розберри Топпинга из больших каменных бутылок, похожих на магнумы для шампанского. Но это было почти шестьдесят лет назад. Настоящим лагером не следует пренебрегать, как и настоящим рейнским вином, хотя замечу, что лучший из всех, которые я пил (в славном городе Кингс-Линн), происходил из низовьев, а не с верховьев Рейна. Он оказался таким хорошим, что я написал роттердамским поставщикам, спрашивая, нельзя ли прислать его в Лит, но этому помешали обычные трудности, не дающие установить связь между оптовым торговцем и отдельным покупателем. Всё же я получил некоторое утешение, прочитав восхити тельные слова «наше пиво верхненижнего брожения» в послании от производителя, написанном по большей части на очень хорошем английском языке. Что касается английского лагера, то я, признаюсь, никогда не любил его — но, возможно, мне попадались неудачные образцы. Шотландское крепкое пиво великолепно, чего нельзя сказать о тамошних сортах малой и средней крепости. Живя в Эдинбурге, я выписывал такое пиво из Линкольншираx, где оно не вызывает никаких сомнений. Лично я разделяю мнение Джона Ячменное Зерно: к северу от Твида — только виски и никакого эля.

«Сидр, яблочный и грушевый, к примеру, является причиной ветров в желудке»⁷, по утверждению Бёртона; но он же указывает, что в большинстве графств Англии (с грустью объявляю, что среди них нет Девона), во французской Нормандии и в испанском Гипускоа «это распространенный напиток, и он нисколько никому там не во вред». Я всего несколько раз пробовал грушевый, и он мне вовсе не понравился — может быть, из- за того, что его вкус напоминает о запахе некоего предмета, который кормилица надевала мне на голову во младенчестве. Яблочный же, само собой, никогда не был мне во вред, как в различных английских графствах, особенно тех, которые Бёртон не включил в свой список, а именно в Девоне, Дорсете и Сомерсете, как и в Нормандии. Гипускоанскую разновидность мне, к сожалению, попробовать не довелось.

Кроме того, мне представляется, что изготовление грушевого сидра — это насилие над грушей, замечательным фруктом; яблочный же есть один из самых веских доводов в пользу того, что за производством спиртных напитков приглядывает само Провидение. Ни на что другое яблоки не годятся, но для этого подходят идеально. Я предпочитаю слабые сидры, вроде западно-английских и нормандских, крепким, а разливной сидр, по-моему, куда лучше бутылочного. Я не пробовал норфолкский, который в последнее время очень хвалят, но в моем погребе стояли сидры с Запада и из Западного Мидленда, как правило, в бутылках, хотя была и пара бочонков. Жаль, что этот напиток — приятнейший на вкус, один из тех что наилучшим образом утоляют жажду, обыкновенно не слишком крепкий и едва ли не прописанный всем подагрикам — следует употреблять с осторожностью, а иногда и вовсе отказываться от него по другим медицинским соображениям. Вместе с бренди — смесь, впервые предложенная мне в придорожном трактире очень любезным фермером из Дорсетшира, с которым я познакомился, направляясь из Шерборна в Бландфорд во время моих первых долгих каникул в Оксфорде, — он необычайно хорош; и кому неизвестен стакан для сидра (см. ниже)? Если таковой найдется, мы просветим его не далее как завтра, хотя могли бы порассуждать об этом предмете прямо сейчас. Что до чистого яблочного сока, то когда я был мальчиком, сборщикам урожая в Сомерсете полагалось по четыре галлона в день. Одна мысль о нем освежает меня.

О меде или метеглине, третьем по счету напитке, происходящем из Южной Британии, я не знаю почти ничего. И не знал бы совсем ничего, если бы не приходский клерк и псаломщик из одной кембриджширской деревни, где я жил; он был смотрителем виноградника, который я арендовал, но к тому же пчеловодом и медоваром. Однажды он дал мне немного своего меда. Не скажу, что я оценил его высоко. Он напоминал легкое светлое пиво — конечно, с медовым привкусом. Но думается, есть много разных способов приготовления меда и, с учетом свойств исходной субстанции, его можно довести до какой угодно крепости. Старинные писатели обычно говорят о крепком меде.

1. Уильям Коббет (1763–1835) — английский публицист, памфлетист и историк. Утверждал, в частности, что «любое пиво лучше воды». ↩︎
2. Цитата из комедии Шекспира «Виндзорские насмешницы» (пер. М. Морозова, С. Маршака). ↩︎
3. Роберт Смилли и Джеймс Томас — известные профсоюзные деятели того времени. ↩︎
4. В «Жизни святого Дунстана», входящей в состав «Легенд Инголдсби», послушник Петр, слуга Дунстана, использует волшебный черенок от метлы, чтобы добыть себе пива, и захлебывается в нем. ↩︎
5. Разновидность пшеничного пива. ↩︎
6. Стихотворная пародия на поэзию Элизабет Барретт Браунинг (1806–1861), опубликованная в сборнике «Книга баллад» (1845) Бон Готье, написанном шотландскими писателями Теодором Мартином (1816–1909) и Уильямом Эйтоном (1813–1865). ↩︎
7. Цитата из труда Р. Бёртона «Анатомия меланхолии» (пер. А. Ингера). ↩︎