Как создавалась гастрономическая культура исламского мира? Что было любимым блюдом пророка Мухаммада? Можно ли пить пальмовое вино? В новой книге от издательства НЛО вы узнаете ответы на этот и многие другие вопросы. Предлагаем начать осень с увлекательного гастрономического «путешествия вкусов» из Багдада в Кордову и из Туниса в Палермо.

С разрешения издательства публикуем ознакомительный фрагмент из книги:

«ОНИ СПРАШИВАЮТ ТЕБЯ О ВИНЕ…»

По поводу опьяняющих напитков в Коране есть несколько наставлений в мединских откровениях, однако они, похоже, не накладывают такого категоричного запрета, как в случае со свининой и кровью.

Они спрашивают тебя о вине и майсире [азартная игра]. Скажи: «В них обоих — великий грех и некая польза для людей, но грех их — больше пользы»¹.

Степень категоричности зависит от принадлежности к тому или иному мазхабу. Суннитский ислам насчитывает четыре мазхаба (религиозно-юридических школы, являющиеся высшими религиозными авторитетами). К примеру, ханафитский мазхаб, которому следует большая часть турков, запрещает спиртное не полностью. Вообще, мнения богословов расходятся, но на взгляд неспециалиста Коран осуждает не столько спиртные напитки вообще, сколько злоупотребление ими. Впрочем, вино, в отличие от свинины, вовсе не считается нечистым, ведь оно входит в круг
удовольствий, обещанных мусульманам в Раю.

Поистине, ведь праведники в благоденствии
На ложах созерцают!

Ты узнаешь в лицах их блеск благоденствия,

Поят их вином запечатанным,
Завершение его — мускус.

И к этому пусть стремятся стремящиеся.
Смесь его из Таснима [райский источник] —
Источника, из которого пьют приближенные².

Если мусульманские законы и запрещали употребление алкоголя, то производство его, которое обеспечивали, главным образом, христиане и иудеи, оставалось легальным. Если мусульманин появлялся в пьяном виде на публике или, что еще страшнее, заходил в таком состоянии в мечеть, обязан был вмешаться городской блюститель нравов (мухтасиб). На практике же на протяжении всех Средних веков от Ирака до Андалусии употребление разного вида алкоголя: виноградного, пальмового, финикового, медового вина и т. д., хоть не одобрялось, но в зависимости от существующего режима в той или иной степени допускалось. Как свидетельствуют многочисленные средневековые источники, на этот счет никогда не существовало единого мнения. Так, два андалузца с разницей в пару веков пишут страстные трактаты о вине: Абу Маслама (XI век) прославляет его в своем «Саду радости в мире вина», а Ибн Заркун (XII век) осуждает в своем «Жаре горящих углей в осуждение вина». Однако после крестовых походов на Среднем Востоке и завоеваний Альмохадов в Магрибе и Андалусии антиалкогольные кампании стали развертываться с удвоенной силой.

Ибн Сейяр, автор нашего главного кулинарного источника, посвящает последние страницы своей книги искусству «мунадама». Этим термином обозначали пиршество или дегустацию вин в кругу образованных мужчин, способных поддержать интересную беседу, иногда даже с участием самого султана. Таким образом, перед нами прямое доказательство, что такая практика открыто существовала в X-XI веках и имела даже свои определенные правила.
Понятно, что состояние опьянения считалось позорным, поэтому Ибн Сейяр настаивал на уважении правил приличия во избежание предосудительного поведения.

Надим [сотрапезник], который пьет с султаном, должен занимать положенное ему место, не претендуя на более высокое или низкое положение; он должен сидеть прямо, не развалясь […]. Не следует зевать, […] не следует заводить жаркие пустые споры под воздействием напитков, потому что так ведут себя только грубияны […]. Пить нужно маленькими глотками, смакуя аромат [вина]. Не пей больше, чем можешь, [остановись] прежде, чем потеряешь голову и станешь с тру- дом контролировать собственные действия. Не поднимай свой бокал раньше султана, не наполняй его раньше султана, пей только после султана или одновременно с ним. И не нужно пускаться в болтовню, петь, играть на музыкальном инструменте или шутить, пока слуга протягивает тебе бокал: следует принимать его, не требуя наполнить его больше или меньше, без споров и препирательств. Если чувствуешь, что тебя одолевает опьянение, как можно скорее вставай и уходи, пока сохраняешь над собой контроль. Не дотрагивайся до руки виночерпия, когда он предлагает тебе бокал, не следи за ним чересчур внимательно, когда он наливает вино, не делай ему знаков, не подмигивай ему и не шепчи на ухо³.

За век до этого ученые в свою очередь спорили о последствиях употребления вина. Так, ар-Рази, мусульманский врач персидского происхождения, руководитель крупной клиники в Багдаде, не соглашался со своими арабскими современниками, которые осуждали не только употребление алкоголя, но и использование его в изготовлении лекарств. Вот одна из рекомендаций ар-Рази:

Полезные свойства вина для профилактики болезней и улучшения пищеварения несомненны, если ему уделяется заслуживающее место и если его количество, качество, а также время употребления соответствуют всем правилам. Оно увеличивает плодовитость, избавляет тело от излишков, способствуя их выведению из организма, и снижает врожденный жар⁴.

Кажется очевидным, что табу на вино затрагивает в большей степени мусульман арабов, чем не арабов. Среди турков из племени сельджуков, пришедших в Ирак из Центральной Азии в середине XI века, разрешалось употребление вина даже во время правления Буидов. В этом отношении не возникает никаких сомнений, и сам визирь сельджукского султана доказывает это. Низам аль-Мульк, рожденный в персидской семье, убитый членом секты «ассасинов»*, покровитель аль-Газали (одного из самых известных теологов ислама) и основатель медресе (высшее учебное заведение, обучающее религиозным и светским наукам), написал «Книгу о правлении», обращенную к туркменским суннитским суверенам, правившим на всем мусульманском Востоке, включая Аравию. Одна из его глав носит название «О распорядке собраний для винопития и правилах их устройства».

«И условие таково: каждый приходит не иначе, как только с одним гулямом. А чтобы каждый приносил свою бутыль и приводил виночерпия — неприлично […] ибо султан — хозяин мира, все миряне — его семья и слуги. Не надлежит, чтобы нахлебники уносили еду и вино из дома того, к чьей семье принадлежат. Если кто принесет свое вино по той причине, что придворный виночерпий, мол, ему не дает [хорошее], следует наказать виночерпия»***⁵.

* Ассасины (от араб. хашшишин, буквально — потребители гашиша) — тайная сектантская организация неоисмаилитов-низаритов.
** Араб. «мальчик». Распространенный термин для прислужника.
*** Цитируется по переводу Б. Н. Заходера (Сиасетнаме. М.:
АН СССР, 1949).

1. Коран, Сура 2 «Корова», аят 219. ↩︎
2. Коран, Сура 83 «Обвешивающие», аят 22-28. ↩︎
3. Ibn Sayyar al-Warraq. Kitäb al-tabikh. ed. cit. P. 341-342. ↩︎
4. Al-Râzi. Le guide du médecin nomade / Traduction de l’arabe par El-Arbi Moubachir. Paris: Sindbad-Actes Sud, 1996. P. 90. ↩︎
5. Nizâm al-Mulk. Traité de gouvernement. Paris: Sindbad, 1984.
   P.198-199. ↩︎